3 riesgos microbiológicos que conviene conocer para garantizar la seguridad alimentaria

Aproximadamente el 50% de las alertas que se registran anualmente en el RASFF son de origen biológico. Paradójicamente, para los consumidores los mayores riesgos alimentarios se asocian a la presencia en los alimentos de productos químicos, plaguicidas u otras sustancias químicas, mientras que los expertos en la materia opinan que el mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos. Hoy aportamos nuestra visión de los principales riesgos microbiológicos que conviene conocer para garantizar la seguridad alimentaria.

El aseguramiento de la seguridad alimentaria ha derivado en que diversas autoridades públicas y agencias de control estén llevando a cabo acciones encaminadas a la identificación, el análisis y el control de riesgos relativos a la presencia de sustancias indeseadas en alimentos.

Tomaremos la información proveniente de Autoridad Europea en salud alimentaria (EFSA, European Food safety Authority) como base para describir los principales riesgos biológicos.

Los principales retos en seguridad alimentaria, desde el punto de vista microbiológico, vienen asociados a la prevalencia de microorganismos patógenos en alimentos, tales como Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp o virus entéricos, así como a los nuevos estilos de vida y preferencia en consumo de alimentos, y por tanto dichos retos han ido cambiando a lo largo de los años y seguirán cambiando en un futuro, conforme se van desarrollando nuevos productos o formas de consumir los alimentos (Manfreda and De Cesare, 2016) .

El interés del consumidor por una alimentación saludable integra varios aspectos, como la reducción de conservantes químicos, productos sometidos a tratamientos menos severos y tendencias en las dietas, con consumo de alimentos crudos que tradicionalmente se consumían cocinados, lo que puede dar lugar a mayores problemas en la seguridad microbiológica de alimentos.  Estos nuevos hábitos dan lugar a repuntes en las incidencias de toxiinfecciones alimentarias clásicas, así como a otros problemas relacionados con la salud (alergias, dermatitis, cálculos renales…).

Según los últimos datos registrados en el RASFF en 2018 del total de las notificaciones recogidas, la contaminación biológica es el riesgo que más notificaciones provoca, 29,5% prácticamente igual respecto a 2017. Las micotoxinas (recordemos que, a pesar de considerarse normalmente riesgos químicos, son de origen microbiológico) están en segunda posición (20,5%), habiendo aumentado ligeramente respecto al año anterior.

En este ámbito de la contaminación biológica, salmonella ha sido el riesgo identificado en el 57% de los casos (de media anual), habiendo descendiendo un 10% respecto al año anterior. Si dividimos el grupo entre las salmonellas de importancia para la salud humana (S.typhimurium y S.enteritidis) y otras Salmonellas, vemos que siguen siendo estas últimas las que prevalecen en un 82%, descendiendo ligeramente un 4% respecto al año anterior.

La importancia relativa de las notificaciones relacionadas con riesgos biológicos se mantiene relativamente constante registrando un cierto incremento desde el 26% en 2014 al 29,5 en 2018

Salmonella spp

Salmonella spp es y ha sido durante muchos años uno de los patógenos ampliamente asociado a intoxicaciones alimentarias. A pesar de existir numerosos estudios que abordan distintos mecanismos de inhibición e inactivación para lograr su erradicación, sigue siendo uno de los principales patógenos alimentarios en Europa, estando relacionada con un 57% de los casos (de media anual en 2018).

En referencia a los productos en los que es más frecuente, destacan los de origen aviar en primer lugar, seguidos de los cárnicos.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es un patógeno oportunista capaz de crecer bajo temperaturas que oscilan entre -0,4ºC y 45ºC y en ausencia de oxígeno debido a su metabolismo anaerobio facultativo. Ello hace que sea capaz de desarrollarse en productos refrigerados a diferencia de la gran mayoría de patógenos alimentarios.

En relación a los productos que generan más notificaciones, encontramos en primer lugar a los pescados y en especial los ahumados. En segundo lugar los productos lácteos cuyo principal origen son quesos elaborados con leche cruda de origen francés, aunque hay que hacer mención a que la mayoría de estas últimas notificaciones son realizadas por los propios fabricantes, lo que indica la existencia de buenos sistemas de autocontrol.

La enfermedad producida por este patógeno, listeriosis, representa la segunda causa de muerte por infecciones transmitidas por los alimentos en Europa, especialmente en personas de tercera edad (mayores de 64 años), mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas.

STEC (Escherichia coli enteropatogénico)

Más recientemente se ha identificado el grupo de los STEC (Escherichia coli enteropatogénico) que emergió con fuerza en los años 80, causando toxiinfecciones de gravedad por el consumo de carne de vacuno mal cocinada y vegetales crudos (Spinale JM et al. 2013).

El serotipo más representativo E. coli O157:H7 ha sido estudiado extensamente desde entonces y junto con este serotipo se han identificado muchos otros relacionados con toxiinfeciones (O26, O103, O104, O91, O145, O146, O128, O111, O121 y O45). Según el informe publicado por la EFSA (EFSA Journal 20166), los STEC fueron la cuarta zoonosis más notificada en la Unión Europea en el año 2015, con 5.901 casos en humanos confirmados, representando una tasa de notificación de 1,27 casos por 100.000 habitantes.

En este escenario, las autoridades, con el objetivo de asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública, han ido adaptando reglamentos referentes a los controles de calidad necesarios para la comercialización de alimentos.

AINIA, servicios de control microbiológico

AINIA cuenta con laboratorios de microbiología, biología molecular, cultivo celular y bioseguridad nivel III para dar respuesta a las diversas necesidades relacionadas con la detección de microorganismos en alimentos, superficies y aguas.

Diversas técnicas en el análisis de alimentos, superficies y aguas nos permiten identificar:

• Patógenos alimentarios (técnicas rápidas y métodos ISO)
• Patógenos emergentes
• Bacterias alterantes e indicadoras, mohos y levaduras
• Virus (norovirus, hepatitis A)
• Alérgenos (gluten, soja,…)

Destacamos los doce servicios microbiológicos que se realizan en los laboratorios de AINIA con mayor frecuencia:

• Identificación de microorganismos (Maldi-tof y rep-PCR)
• Estudios de estabilidad (Challenge test)
• Estudios de alteración
• Vida útil microbiológica
• Capacidad antimicrobiana
• Planes de control microbiológico
• Evaluación in vitro de la bioactividad
• Estudios de la microbiota intestinal
• Evaluación de la biodisponibilidad y bioaccesibilidad
• Producción de microorganismos
• Síntesis de metabolitos a partir de microorganismos seleccionados
• Microbiología predictiva

Gane tranquilidad con AINIA. Nuestros laboratorios le aportan garantía y rigurosidad. Contacte con nosotros para el control de sus productos. Contamos también con servicio de alertas alimentarias, 360 días, 24 horas.

ORIGEN DE LOS DATOS PRESENTADOS:

1. 1.- Elaboración propia.
2. 2.- Informe RASFF. Alertas y notificaciones alimentos. Informa anual 2018. ELIKA (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria.
3. 3.- RASFF annual report 2017.