Con sensores avanzados podemos diseñar y desarrollar un instrumento de medida que detecte de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación de frutos secos, tanto en materia prima como en producto final.
La evaluación y el seguimiento de los procesos de oxidación en materias primas y alimentos procesados, especialmente en frutos secos, almendra y turrón, resulta crucial para optimizar la selección de la materia prima y la calidad del producto, tratando de preservar sus cualidades sensoriales y nutricionales y lograr, además, la satisfacción y fidelización de los públicos de los mercados finales a los que van dirigidos. En este artículo avanzamos cómo con sensores avanzados podemos dar respuesta a estas necesidades de la industria.
Muchos de los alimentos son ricos en grasas, que son una fuente de energía importante y contribuyen además aportando sabor y textura. Los frutos secos contienen gran cantidad de nutrientes, además de un perfil de ácidos grasos insaturados que hacen de este tipo de producto un alimento saludable. Sin embargo, su perfil de ácidos grasos hace que estos productos sean muy susceptibles al enranciamiento, produciendo off-flavours y un deterioro de su calidad.
Además, en los procesos de oxidación de ácidos grasos en alimentos no perecederos aparecen compuestos perjudiciales para la salud como los oxi-esteroles, productos de oxidación de los fitoesteroles presentes en plantas y alimentos de origen vegetal, aceites, frutos secos y semillas entre otros.
Por otra parte, en la oxidación de este tipo de productos influyen muchas variables, como son los factores asociados a la cosecha (variedad, procedencia, condiciones climatológicas, entre otras), a la elaboración y transformación (triturado, mezcla, tostado, fritura, envasado, etc.) y a las condiciones de almacenamiento. Todos estos factores influyen en la vida útil del producto final.
Esta gran variabilidad conlleva obtener alimentos con características y vidas útiles distintas, lo que supone un problema importante para la industria, en términos de rechazos de producto (las empresas de distribución) y de imagen de la marca por posibles reclamaciones por parte de los consumidores.
Así pues, la evaluación y el seguimiento de los procesos de oxidación en materias primas y alimentos procesados resulta crucial para optimizar la selección de la materia prima, la calidad del producto y los mercados finales a los que van dirigidos, tratando de preservar sus cualidades sensoriales y nutricionales y lograr, además, la satisfacción y fidelización del consumidor.
¿Cómo se evalúan actualmente el nivel de oxidación de los alimentos?
En la actualidad, los controles de calidad para evaluar el nivel de oxidación tanto de la materia prima como del producto final se realizan por muestreo, mediante análisis químicos con métodos complejos, lentos y costosos.
Estos controles por muestreo implican uso de equipamiento sofisticado manejado por operadores altamente cualificados que las empresas del sector alimentario no tienen y que han de subcontratar, o bien mediante paneles internos de catadores, con lo que conlleva en cuanto a subjetividad, tiempo y dedicación de recursos. Además, hay que tener en cuenta que es complicado establecer correlaciones entre los parámetros químicos y las evaluaciones sensoriales.
Así pues, es una necesidad industrial en sectores tan importantes como el de turrones, dulces, frutos secos, snacks y productos de panadería industrial poder disponer de herramientas de medida rápida de la oxidación, que permitan tomar decisiones rápidas en cuanto a clasificaciones de la materia prima, tipo de procesado y elaboración, así como selección del mercado destino, todo ello dirigido a aumentar y estandarizar la calidad del producto final y reducir las pérdidas asociadas al deterioro y desperdicio por la pérdida de las cualidades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
Esta necesidad puede abordarse mediante el desarrollo de métodos rápidos que permitan evaluar la oxidación de los productos para asegurar la calidad y seguridad alimentaria a lo largo de todo el ciclo de vida de los alimentos.
Cómo determinar la oxidación de productos no perecederos con sensores avanzados
El proyecto RETOX en el que estamos inmersos tiene como principal objetivo desarrollar un sistema de medida rápido, para la determinación de la oxidación de productos no perecederos y su correlación con defectos sensoriales, que se puede emplear como control de calidad y seguridad de materias primas y productos finales.
La principal aplicación de este sistema de medida se encuentra en la industria alimentaria, y en particular, en la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos de larga duración (no perecederos) con grasa susceptible a la oxidación, tales como por ejemplo aceites, frutos secos, semillas, productos de panadería y bollería, leches en polvo, entre otros.
Proyecto RETOX: un avance con respecto los actuales métodos de medida de la oxidación lipídica
El prototipo que estamos desarrollando en el proyecto tiene como objetivo dar un salto cualitativo en los métodos actualmente empleados para la medida de la oxidación lipídica en alimentos, proporcionando unas características en la medida que ningún equipo o método actual puede ofrecer: medidas rápidas y sencillas, que únicamente requieran de una preparación de la muestra limitada, que no requiera de personal altamente cualificado y que sea capaz de cuantificar el grado de oxidación de forma objetiva.
En el proyecto se está trabajando para correlacionar las medidas efectuadas por los métodos rápidos tanto con determinaciones químicas de la rancidez (que es el método más objetivo), en las muestras analizadas, como por las valoraciones organolépticas de un panel entrenado, que es posiblemente el método de valoración más cercano al interés de las empresas, ya que es el que fija el rechazo por parte del consumidor.
Cuantificación del nivel de oxidación a través de parámetros químicos o a escala
Otra ventaja del prototipo es que las técnicas empleadas permiten la cuantificación del nivel de oxidación, bien a través de la medida de un parámetro químico concreto relacionado con la oxidación, bien a través de la generación de una escala.
Por ello, se trata de una medida más fiable y que permite comparar el valor generado en diferentes muestras, en contraposición a las medidas que generan el Oxitest y el Rancimat, que miden el consumo de oxígeno en la prueba que efectúan los equipos, pero que no cuantifica el nivel de oxidación y sólo permite la comparación a nivel estimativo, es decir, al medir dos muestras, se puede saber qué muestra está más oxidada, pero no cuánto más oxidada está.
Prototipo de medida para el sector de los snacks y los turrones
Como resultado del proyecto se obtendrá un prototipo de medida para muestras de frutos secos, almendra, y turrón, capaz de generar una estimación del nivel su oxidación, basado tanto en compuestos químicos relacionados con ella, como en la percepción sensorial de la rancidez.
Si su empresa requiere de métodos que pueden ayudarle garantizar la calidad y a la vez rigurosidad en la determinación de la vida útil comercial de su producto, podemos ayudarle. Llámenos y podremos orientarle respecto a aquel método más conveniente en función de su producto y de su proceso productivo.
El proyecto RETOX cuenta con apoyo del MINECO a través del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016, Programa Estatal de I+D+i Orientada a los Retos de la Sociedad. Retos Colaboración 2016.
