Los ingredientes de origen vegetal y “bio” marcan tendencia en la formulación de nuevos productos de pastelería, panadería y bollería. Se buscan sinergias, además, con otras categorías de producto. Por ejemplo, los chocolates y dulces se vinculan cada vez más a una comercialización unida al consumo de “tés y cafés”, así como al consumo de productos de bollería y panadería en locales de venta especializados. Observamos una innovación no solo en producto, sino una evolución que integra a su vez los canales de venta.
A lo anterior se suma la apuesta por lo mínimamente procesado y el leimotiv de lo saludable. Se avanza en la reducción de los niveles de azúcar y de aditivos para dar respuesta a la demanda de productos más sanos, a la vez que hedónicos y de placer. Y en la incorporación de principios activos funcionales que enriquecen el producto. El neuromarketing también adquiere enteros y la relación entre aspectos sensoriales, estados de ánimo y alimentos de indulgencia queda reflejada en todas las encuestas.
Según el informe de Mintel: “A year of innovation in cakes and sweet bakery”, el 73% de los consumidores de pasteles en Italia creen que los fabricantes deberían reducir el contenido de azúcar en estos productos, en comparación con el 65% en Alemania. Sin embargo, el 55% de los consumidores de Reino Unido consideran más importante el sabor que los aspectos saludables de estos productos.
Neuromarketing: La relación entre los estados de ánimo y los alimentos de indulgencia
Los pasteles son un producto que puede mejorar el estado de ánimo, y se compran, en la mayoría de las ocasiones, por impulso. Así lo asegura el 78% de los consumidores y consumidoras de Reino Unido que forman parte de la muestra del estudio de Mintel. Además, el 69% están de acuerdo en que mejoran el estado de ánimo.
Lo mismo ocurre con el chocolate. En Asia consumen principalmente este producto para mejorar su estado de ánimo. El 48% de las personas entrevistadas así lo afirma, mientras que solo el 19% lo utiliza para saciar el hambre.
En cuanto el tamaño de las porciones, entre el 35 y el 41% de los encuestados consideran que una porción más pequeña es sinónimo de menos consumo de azúcares.
Por ello, como solución a las nuevas tendencias en innovación de estos productos se está tendiendo a porciones más pequeñas, por productos menos procesados, más naturales, con ingredientes naturales o bio y combinando distintos sabores y productos para crear nuevas sensaciones y experiencias. Se percibe un nicho de oportunidad en el diseño y formulación de productos funcionales e indulgentes en porciones pequeñas de consumo.
Ingredientes naturales y sin procesar, ¿reto para la seguridad alimentaria?
En la actualidad, la mayoría de lanzamientos de nuevos productos en estas categorías de duces y chocolates en Europa apuestan por poner en valor los aspectos naturales y sin aditivos en el alimento. En concreto, lo hacen el 26% de los nuevos lanzamientos, frente al 22% en América del norte.
El consumo se decanta por alimentos con ingredientes naturales y sin procesar. Los entrevistados en la encuesta de Mintel consideran que son mejores para la salud, ya que aportan a su organismo unos nutrientes adicionales que generalmente se pierden en el procesado. No obstante, estos productos todavía son un nicho de mercado.
Un ejemplo ello es un nuevo tipo de chocolate credo por la empresa suiza Barry Callebaut conocido como cuarto chocolate o chocolate ruby. Está hecho con granos de cacao ruby utilizando un método de procesamiento único que libera los nutrientes especiales de los granos. Un producto que, en palabras de sus creadores, “satisface las necesidades de los millennials por su “indulgencia hedonista”.
Así pues, a la búsqueda de nuevos ingredientes más puros y naturales, el reto para la industria está, además, en el desarrollo de nuevos procesos de conservación y procesado, que sean menos agresivos con el alimento, a la par que permitan la minimización de la contaminación microbiológica.
Las tecnologías de extracción con CO2 supercrítico; la microencapsulación de principios activos e ingredientes funcionales, los procesamientos térmicos menos agresivos o las nuevas tecnologías de conservación y procesado, como el vapor sobrecalentado pueden aportar soluciones prácticas y comprobadas para dar respuesta efectiva a esta nueva demanda de diseño y formulación que se impone en el sector de pastelería, panadería y bollería.
Apuesta por lo vegano: La moda de los chocolates con ingredientes vegetales
Ganan enteros los productos de origen vegetal. La oportunidad es clara para quienes quieran innovar en el diseño y formulación de nuevos dulces y chocolates elaborados con ingredientes alternativos a la leche y con sabores y texturas más creativas. Así, como ejemplo, el chocolate con leche de origen vegetal responde al estilo de vida de quienes apuestan por lo vegano.
Pese a que la demanda de este tipo de productos es cada vez mayor, el lanzamiento de nuevos productos en esta categoría se ha mantenido estable en los últimos cinco años. Aunque se perfila un nicho de público fiel deseoso de novedades en esta categoría.
Un ejemplo de innovación es el presentado por la empresa británica Almighty Foods. Ha lanzado un chocolate elaborado con ingredientes de origen vegetal como frutas, nueces, semillas, raíces y flores, y están endulzadas con néctar de coco evaporado.
Co-branding para la creación de nuevos productos
Otra tendencia que se observa en estas categorías es el co-branding. Las marcas, como estrategia para ampliar nicho de mercado, apuestan por extenderse más allá de su categoría de producto y co-crear productos nuevos con otras.
Por ejemplo, el chocolate es un complemento ideal para los productos de bollería, ya que ambos son un producto indulgente pero también porque el chocolate es un reclamo a la hora de lanzar un nuevo producto.
La importancia de los aspectos sensoriales en la innovación en dulces, chocolates, bollería y panes
Los aspectos sensoriales son un elemento de enorme importancia en los productos de la categoría de indulgentes. Las texturas, por ejemplo, pueden jugar un papel muy importante en cuanto innovación y, con ello, ofrecer nuevas experiencias. Según el informe “Mintel’s 2018 Food & Drink Trend”, el 49% de los consumidores de China de postres y helados estarían dispuestos a pagar más por productos por texturas únicas.
Hay toda una línea de trabajo e investigación en I+D+i en alimentación en el desarrollo de texturas. El empleo de nuevas soluciones tecnológicas de procesamiento y de creación de nuevos ingredientes permite mejorar la textura de los postres o su calidad nutricional, reduciendo la cantidad de azúcar o agregando más fibra o proteína y sin renunciar al sabor.
Las tendencias en alimentación que ya estamos viendo estos días en los lineales, coincidiendo con los lanzamientos de las campañas de Navidad, revelan que la tecnología aplicada al desarrollo de nuevos productos es una palanca estratégica para todas las empresas de alimentación que optan por la innovación en producto como clave de diferenciación en el mercado.
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