Textura, aspecto y aroma, claves para potenciar el efecto saciante de los alimentos

Cada vez es más reconocido que las características sensoriales de los alimentos juegan un papel fundamental en la satisfacción durante su masticación e ingestión, que modulan la cantidad que ingerimos del alimento, así como la sensación final de saciedad. En este sentido, la textura, el aspecto y el aroma son factores claves para potenciar el efecto saciante de los alimentos. Te contamos cómo.

La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial. Desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo. En España, el 61,6 % de sus habitantes tenía exceso de peso en 2016 y un 23,8% obesidad, según World Health Organization.

Son bien conocidas las graves consecuencias de la obesidad en la salud y bienestar de las personas. Las dietas y restricciones alimentarias en muchas ocasiones resultan insuficientes. En este sentido, disponer de alimentos saciantes puede ser una buena herramienta para manejar el control de peso.

Los alimentos saciantes son aquellos con una mayor capacidad para inhibir el apetito en el periodo posterior a su consumo. Pueden constituir una ayuda para controlar el peso y promover la reducción de la ingesta global.

La sensación de saciedad producida al ingerir alimentos está relacionada con diferentes factores, ligados entre sí. Estos factores son principalmente, la cantidad de alimento ingerido, su composición y estructura y sus características sensoriales.

En otros artículos hemos visto algunas estrategias para el desarrollo de alimentos saciantes, como la adición de fibras que retrasan la absorción de nutrientes en el intestino, extractos de alimentos inhibidores de enzimas digestivas, modificación del perfil nutricional a favor de las proteínas, alimentos que ralenticen la digestión manteniéndose más tiempo en el estómago y provocando la sensación de “estar lleno” e incluso alimentos que modifican la liberación de hormonas digestivas que regulan la saciedad y en el apetito. Esto son ejemplos de alimentos formulados para modular las señales de saciedad del organismo tras la ingestión del alimento. Pero, podemos decir que lo que hace que un alimento produzca saciedad, comienza desde que vemos el alimento.

Reforzar el poder saciante de un alimento a través de su aspecto, textura y aroma

Cada vez es más reconocido que las características sensoriales de los alimentos juegan un papel fundamental en la satisfacción durante su masticación e ingestión, que modulan la cantidad que ingerimos del alimento, así como la sensación final de saciedad. Esto es así porque cuando vemos y olemos un alimento se generan señales sensoriales y cognitivas que son posteriormente integradas con las señales tras la digestión y absorción de nutrientes, constituyendo la percepción global de saciedad.

• De entre las propiedades sensoriales, la textura ha sido identificada como uno de los componentes sensoriales con un papel clave en la saciedad. Una mayor viscosidad de un alimento o una textura que requiera más masticación está asociado con mayor saciedad producida por el alimento. Esto es así porque ciertas propiedades de los alimentos son mejores predictores de la presencia de nutrientes. Así, la textura viscosa y masticable nos estaría dando pistas de lo que nutre el alimento y su poder de saciedad. Por ejemplo, una porción determinada de calorías de un alimento líquido nos proporciona menor saciedad que la misma porción de calorías de un alimento más espeso o semisólido.
• El aspecto es otra de las propiedades sensoriales que nos permite modular la saciedad. Una porción de alimento pequeño, a pesar de que contenga las mismas calorías que otro de mayor tamaño, genera menores expectativas de saciedad, lo cual tendrá un efecto en la cantidad ingerida. Estrategias de mejora del poder saciante del alimento en este sentido, incluyen la incorporación de aire a alimentos que lo permiten. La segmentación de un alimento en sub-porciones para simular mayor cantidad sería otro ejemplo.
• El aroma de los alimentos también se ha evidenciado en algunos estudios que está conectado con la saciedad del producto, por ejemplo, aromas lácteos/crema, relacionados con texturas espesas y dulces.

Así que, sería posible reforzar el poder saciante de un alimento a través de sus características sensoriales, ya que éstas actuarían como predictoras del poder saciante tras la ingestión del alimento. Las sensaciones de saciedad posteriores a la ingestión son dependientes de la congruencia entre las expectativas de saciedad y la saciedad real del alimento, especialmente la primera vez que se consume el alimento.

Oportunidad de negocio para la industria alimentaria

Además de la composición y estructura del alimento y sus características sensoriales, existen factores en relación con los conocimientos previos que el consumidor tiene de los mismos o con la información incluida en el envase del alimento, que también tienen su efecto en la sensación final de saciedad. El diseño de alimentos para maximizar el poder saciante debería estar enfocado de manera contundente en identificar la combinación óptima de nutrientes saciantes en línea con un perfil sensorial y una estrategia de marketing que genere creencias en relación con que el producto será saciante.

Los alimentos saciantes son una oportunidad de negocio para la industria alimentaria y una ocasión para cubrir la necesidad imperiosa del control de peso de la población. Desde AINIA Consumer ponemos a tu disposición estudios con consumidores para investigar la satisfacción y el poder saciante de los alimentos en su ingestión, así como paneles de catadores entrenados para optimizar su fórmula en base a los gustos del consumidor.