Trazabilidad global y automatizada: El reto de la seguridad alimentaria 4.0

La demanda creciente de transparencia e información sobre lo que comemos, así como el impulso a la prevención y al trabajo coordinado entre industria, administración y el resto de agentes en la lucha contra el fraude, la defensa alimentaria y la seguridad alimentaria, obligan a modernizar los sistemas de trazabilidad actuales. Caminamos hacia una trazabilidad global y automatizada que hoy es posible gracias al avance de las tecnologías.

Para que la seguridad alimentaria pueda calificarse como seguridad alimentaria 4.0 hace falta un salto desde las transacciones que se hacen de manera manual a la digitalización total de nuestras fábricas y procesos productivos. Datos integrados, en tiempo real, de máquinas, equipos, móviles inteligentes y personas conectadas. La gran cantidad de tecnologías disponibles hoy pueden ayudar a los operadores, distribuidores y consumidores a satisfacer sus demandas de trazabilidad para conseguir productos seguros, saludables y sostenibles.

• Tecnología RFID con potencialidades inmensas en etiquetas inteligentes capaces de dar información de cualquier elemento del alimento y/o su cadena de valor, con enorme precisión y detalle; que permiten por ejemplo facilitar información a tiempo real sobre la cadena de frío y el control de la temperatura y condiciones de conservación del producto, los ingredientes y su origen; el intercambio electrónico de datos comerciales y de stocks…,
• Sensores, biosensores, equipos de visión avanzada… que pueden detectar en automático y a tiempo real, en un proceso productivo a alta velocidad, cualquier merma de calidad o fallo en la seguridad alimentaria durante el proceso de producción… desde desperfectos en el envase a cuerpos extraños mezclados con el producto alimenticio, generando rechazos y activando de forma inmediata sistemas de alarma;
• Aplicativos y herramientas digitales capaces de predecir a través de modelos matemáticos la vida útil de productos de larga duración…
• Lectores de radiofrecuencia, máquinas y sistemas inteligentes interconectados a través de dispositivos móviles y robótica colaborativa, que permiten un control en línea selectivo e inmediato;
• Big data y semántica inteligente aplicada al análisis de datos, facilitando información extractada, a través de patrones predictivos, que permita la toma rápida de decisiones de gestión y actuación;

Si la trazabilidad es, según el Reglamento CE nº 178/2002 “la habilidad para trazar y seguir un alimento, pienso, animales productores de alimentos o sustancias empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción y distribución”, nunca como hasta ahora la trazabilidad en tiempo real y en toda la cadena de valor había estado tan cerca.

En realidad, la gestión de la trazabilidad supone desarrollar sistemas complejos y redes de interconexiones que permitan:

• Trazar y seguir el alimento hacia atrás: De quién se recibe el alimento origen y/o sus ingredientes y materias primas, identificación de proveedores, fechas de recepción, condiciones de almacenamiento y conservación…
• Trazar y seguir el alimento durante su proceso de elaboración: Lo que se fabrica, cómo se fabrica, cómo se identifica lo que se fabrica…
• Trazar y seguir el alimento hacia delante: A quién se entrega, cómo se transporta, dónde se ha vendido, qué producto, en qué cantidades…

En la actualidad, las plataformas digitales en la nube (cloud computing) son una herramienta muy útil para gestionar estas redes de interconexiones de manera eficiente, integrada, rápida y flexible.

Algunos sectores, como el cárnico, pescado, AOVE… tienen establecidos por normativa sus sistemas de trazabilidad, lo que facilita el detalle de procesos complejos y su documentación. Otros sectores, en cambio, carecen de una tipificación legal de sus sistemas de trazabilidad.

Seguridad alimentaria 4.0: ¿Cuál es su ventaja competitiva?

Como explicábamos en el artículo: “Food Industry 4.0. ¿Qué supone la digitalización de la industria alimentaria?” los efectos de la cuarta revolución industrial están alcanzando a la industria alimentaria. La Food Industry 4.0 nace para dar respuesta a un entorno interconectado que apuesta por la producción flexible y eficiente, la integración del consumidor hiperconectado a los procesos de innovación, cadenas de valor colaborativas y una mejor adaptación al entorno.

Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, los expertos señalan cinco grandes áreas de trabajo en la “Fábrica inteligente” y en la Food Industry 4.0, que suponen importantes ventajas competitivas:

• Flujos de trabajo automatizados.
• Integración de toda la cadena de suministro y sus actores.
• Capacidad de intervención a tiempo real, gracias al control en línea en cualquier punto de alerta identificado.
• Análisis avanzado de los datos integrados.
• Aseguramiento de la Integridad alimentaria, concepto nuevo al que caminamos que engloba una gestión coordinada de tres conceptos clave: La seguridad alimentaria (Food Safety), la defensa alimentaria (Food Defense) y la lucha contra el fraude (Food Authenticity).

Caso de éxito: Plataformas cloud computing para el control automático de la trazabilidad

La plataforma de cloud computing desarrollada por AINIA para los mayoristas de pescado y mariscos permite:

• Controlar la trazabilidad del conjunto de la cadena de valor en automático y a tiempo real: proveedores, clientes, gestión interna…
• Compatibilizar la plataforma con estándares de identificación de producto (GS1) y estándares de intercambio de información.
• Una plataforma compatible con lectores de códigos de barras, impresoras…
• Contar con una versión que permita la movilidad: uso con smartphones, tablets…
• Una plataforma compatible con los sistemas de gestión de la información existentes en las empresas.
• Flexibilidad para adaptarse a las características de cada empresa y sus flujos comerciales: una plataforma para todos los agentes pero una aplicación para cada empresa.
• Acceso vía Web a través de un navegador: sin inversiones adicionales
• La plataforma permitirá la actualización de la legislación vigente para los usuarios.

Trazabilidad y defensa del consumidor

La trazabilidad es una herramienta para la defensa del consumidor. Gracias a los sistemas de trazabilidad identificamos la autenticidad de un producto y/o ingrediente, garantizamos la salud de las personas y generamos confianza respecto a los niveles de seguridad alimentaria que tenemos, aportando transparencia en la información que recibe el consumidor del producto a través de la etiqueta.

En el artículo: “Alertas y contaminación: La percepción del consumidor sobre la seguridad alimentaria” analizábamos como las tendencias marcan, según diferentes estudios de percepción del consumidor comparados, que el consumidor da una enorme relevancia a la información sobre el origen de los alimentos. Pero, además, demanda que ésta sea clara, transparente y fiable. Y desea que ante un incidente las administraciones, distribución y fabricantes actúen con rapidez en identificar las causas y en tomar medidas de prevención, control y comunicación.

Para asegurar la autenticidad y origen desde el principio al final del proceso de producción, elaboración y comercialización, tanto desde la perspectiva normativa como de mercado, es interesante abordar la gestión de los sistemas de trazabilidad con planteamientos técnicos y con expertos que conozcan las soluciones tecnológicas más avanzadas en el campo.

Llevamos 30 años trabajando en colaboración con las empresas, la administración y otros agentes la calidad y la seguridad alimentaria. Somos expertos conocedores en temas de trazabilidad en todos los subsectores alimentarios y en el desarrollo de soluciones tecnológicas en este ámbito. Si quiere avanzar en la modernización de su sistema de trazabilidad, cuente con AINIA, queremos ser su aliado en innovación y en seguridad alimentaria 4.0