Zygosaccharomyces rouxii, un alterante a tener muy en cuenta

Gran parte de los esfuerzos del control microbiológico en alimentos están orientados hacia los microorganismos patógenos. Sin embargo, no hay que dejar de lado el control de los alterantes que, si bien no van a comprometer la salud de los consumidores, pueden causar importantes pérdidas económicas por hacer no comercializables nuestros productos. Zygosaccharomicess rouxii es uno de los alterantes de mayor impacto en productos alimentarios, por lo que la prevención de su aparición, y su detección y control en su caso puede cobrar gran importancia para que determinados productos alimentarios no se alteren durante su comercialización o almacenamiento doméstico.

El control de microorganismos alterantes en alimentos reviste una gran importancia desde el punto de vista de la prevención de pérdida de calidad de éstos, lo que puede acarrear importantes pérdidas económicas y de imagen de marca.

Las pérdidas económicas derivan principalmente en estos casos, de los costes de retirada del producto de los establecimientos de la distribución alimentaria. Hay que tener también en cuenta el perjuicio que este tipo de alteraciones tienen debido a la generación de desperdicio alimentario (producto fabricado y en principio comestible que deja de serlo.

Por otro lado, la pérdida de las características organolépticas propias del producto (sabor, olor, color…), así como la producción de gas durante estos procesos (como en el caso que nos ocupa) que puede hinchar los envases e incluso hacerlos estallar, pueden producir un fuerte impacto negativo sobre la imagen de marca, tanto si estos efectos se producen en la tienda como si lo hacen en casa del consumidor.

Como decíamos, Zygosaccharomicess rouxii es uno de los alterantes de mayor impacto en productos alimentarios, por lo que la prevención de su aparición, y su detección y control en su caso puede cobrar gran importancia desde el punto de vista de prevenir los efectos negativos que hemos descrito.

¿Quién es y de dónde viene?

Zygosaccharomyces rouxii (Z. rouxii) es un microorganismo alterante que se incluye en el grupo de las levaduras osmotolerantes u osmófilas. Esto quiere decir que es capaz de crecer en ambientes con con alto contenido en solutos, ya sean azúcares, como la fructosa, glucosa o sacarosa, pero también implicando a productos ricos en distintas sales. Por otro lado, su metabolismo característico le otorga una elevada resistencia a métodos típicos de conservación, como pueden ser los determinados conservantes sórbico, benzoico y acético, e incluso a concentraciones significativas de etanol. Por si fuera poco, este microorganismo muestra cierta termorresistencia, requiriéndose temperaturas mayores de 75ºC para su control.

Z. rouxii normalmente ha sido aislada de las materias primas que dan lugar a los productos que posteriormente consumimos. Es decir, en muchos casos ya vienen con ellas, habiéndose detectado por ejemplo en distintos vegetales, frutas y mieles.

¿Qué tipo de productos pueden verse perjudicados?

Como se ha comentado anteriormente, la presencia de Z. rouxii es una de las principales causas de alteración de alimentos altamente azucarados. De modo que hay que prestar especial atención a productos de bollería y repostería, chocolates, frutas confitadas, siropes y mieles, turrones y mazapanes, entre otros. Además, las bebidas con alto contenido en azúcares como los vinos jóvenes y mostos, bebidas refrescantes, zumos y concentrados de frutas son también potenciales matrices en las que esta levadura podría desarrollarse.

Por su parte, la tipología de matrices tipo salsas (kétchup, salsas de tomate, aditivos para ensaladas, etc.) también son susceptibles de la contaminación por Z. rouxii, no quedando solamente en un problema de productos dulces.

¿Cómo afecta a los productos alterados?

Z. rouxii se considera un microorganismo no deseado en el ámbito de la industria alimentaria, pero hay que destacar que el problema fundamental de la contaminación por Z. rouxii no es sanitario, ya que no estamos tratando con microorganismos patógenos, sino alterantes. Uno de los signos de alteración más característico de estas levaduras es la producción de gas (CO₂), y debemos tener en cuenta que Z. rouxii se caracteriza por producir grandes cantidades de CO₂ si la comparamos con otras levaduras contaminantes, ya que presenta una alta capacidad fermentativa en productos con elevadas concentraciones de azúcares. Esta afección da lugar a la modificación de las propiedades organolépticas y sensoriales del producto original, pero también a la deformación de envases que, en casos extremos, puede provocar la rotura de latas e incluso la explosión de botellas de vidrio por el aumento de la presión en su interior. Además de una producción excesiva de gas, los alimentos alterados por Z. rouxii suelen presentar un intenso aroma alcohólico y la presencia de turbidez en el caso de productos líquidos, contribuyendo al deterioro de las propiedades del alimento.

¿Cómo podemos anticiparnos a estas alteraciones?

La detección a tiempo de Z. rouxii en los alimentos es crucial para resolver las consecuencias de su contaminación y nos evitará los costes asociados a sus alteraciones. En AINIA podemos ofrecer este servicio a nuestros clientes, teniendo puesto a punto el método de detección y cuantificación basado en PCR real-time.

Los esfuerzos para controlar las alteraciones producidas por este microorganismo deben contemplar también otras alternativas que sean efectivas para la conservación de los productos que pueden verse afectados. Dada su relativa tolerancia a los conservantes, la correcta adopción de buenas prácticas de higiene durante la producción y manipulación de estos productos, el diseño higiénico de instalaciones y equipos, o la adopción de correctos procesos de limpieza y desinfección son importantes medidas de prevención de la aparición también de este tipo de contaminaciones.

Autores: Alba Yepez / Roberto Ortuño