En raison des tendances émergentes des habitudes de consommation, la présence de la toxine céréulide dans les aliments constitue un risque émergent, car bien que le danger soit connu, on peut s’attendre à une augmentation de l’exposition à l’avenir. Le développement de techniques analytiques pour quantifier cette toxine, produite par certaines souches de *Bacillus cereus*, est donc un outil essentiel pour son contrôle dans les matrices alimentaires.
Bacillus cereus est un groupe de bactéries ubiquistes, largement répandues dans l’environnement, en particulier dans le sol. Nous pouvons trouver des spores de B. cereus dans un grand nombre d’aliments, tels que le lait, les légumes, les céréales, les farines, les épices et les herbes, les agents texturants, et les œufs liquides…
Bacillus cereus : Symptômes et Causes
Certaines souches de B. cereus représentent un risque pour la sécurité alimentaire, car elles peuvent provoquer deux types de maladies chez l’homme :
- Intoxication avec des symptômes émétis, causée par l’ingestion de la toxine que ces souches peuvent produire, la toxine céréulide. Il s’agit d’une toxine peptidique thermorésistante produite, comme mentionné, par B. cereus. Après ingestion, la période d’incubation est de 30 minutes à 6 heures, entraînant des nausées, des vomissements, des crampes intestinales et un malaise général. Les symptômes durent généralement moins de 24 heures et il ne s’agit pas d’une maladie transmissible (puisque causée par une toxine). La toxine affecte divers types de cellules humaines et peut, dans certains cas, entraîner des complications graves, comme une insuffisance hépatique réversible.
- Toxoinfection avec des symptômes diarrhéiques, causée par l’ingestion de B. cereus et la production ultérieure de toxine céréulide dans le tractus intestinal de la personne affectée. Dans ce cas, les symptômes incluent la diarrhée, des douleurs intestinales, et durent généralement environ 24 heures. Elle n’est pas non plus transmissible, et les complications sont rares.
Comment la bactérie Bacillus cereus se développe
En plus de la contamination pouvant provenir des matières premières, elle peut également se produire pendant le processus de fabrication dans l’usine de production, car les spores de Bacillus cereus sont très résistantes sur les surfaces des installations et des équipements. De plus, Bacillus cereus a la capacité de former des biofilms, ce qui la rend particulièrement persistante, puisqu’elle peut résister aux processus de nettoyage et de désinfection.
Pendant le processus de production, les spores des souches émétis (celles qui produisent la toxine) deviennent dominantes car elles ont une plus grande résistance à la chaleur que les souches non émétis. Dans les produits en conserve, où le produit est traité à haute température et lorsque le pH est bas, les spores peuvent être éliminées, mais dans d’autres types d’aliments avec des traitements thermiques moins agressifs ou sans traitement, il n’y a aucun moyen de les éliminer des aliments.
Même si les bactéries ont été éliminées, si la toxine a été produite dans les produits, l’inactivation thermique n’est pas possible sans détruire complètement la matrice alimentaire. La céréulide n’est pas inactivée par les traitements de cuisson ou de cuisson au four couramment utilisés. De plus, elle est stable dans des plages de pH comprises entre 2 et 11 ; et en raison de sa petite taille, les technologies utilisées, par exemple, dans le secteur laitier, comme la bactofugation ou l’ultrafiltration, sont également inefficaces.
En conclusion, bien que les mesures d’hygiène soient efficaces pour minimiser la probabilité que B. cereus pénètre et s’établisse dans l’usine, si cela se produit, il sera difficile d’éliminer complètement les spores de B. cereus. D’autre part, comme nous l’avons évoqué, si les bactéries ont déjà produit la toxine, nous serons confrontés à l’impossibilité de l’inactiver ou de l’éliminer des aliments, même si nous pouvions éliminer les bactéries. Par conséquent, toutes les mesures visant à prévenir la production de la toxine dans les aliments deviennent cruciales ici.
Le contrôle de la température est le principal outil dont nous disposons pour prévenir la production de toxines dans nos produits. Pendant leur séjour dans l’usine, les stockages intermédiaires (entre différentes opérations de transformation) sont les étapes que nous devons surveiller de près. Si les aliments sont maintenus à des températures permettant la germination des spores de Bacillus cereus, la prolifération bactérienne se produira rapidement, ainsi que la production et l’accumulation de toxines. Ainsi, la durée du stockage intermédiaire, la température et la charge bactérienne initiale sont les facteurs qui détermineront la sécurité à ce stade, car ils influencent non seulement la prolifération bactérienne mais aussi la production de toxines.
Dans la plupart des épidémies enregistrées, il a été évident que le non-respect des températures adéquates pendant la préparation et, en particulier, le stockage des aliments, joue un rôle clé. Nous savons que les souches émétis (celles qui produisent la toxine) ne sont généralement pas dominantes dans les produits non cuits ou avant un traitement thermique. Cependant, une fois ce traitement effectué, étant donné que les spores de ces souches sont résistantes à la chaleur et que la microflore compétitive disparaît, la germination et la prolifération bactérienne rapide peuvent survenir, entraînant la production et l’accumulation de toxines. Pour éviter cette situation, il est essentiel de réduire rapidement la température des aliments et de les stocker à des températures inférieures à 10°C (de préférence entre 4°C et 6°C) ou au-dessus de 65°C si le produit est conservé chaud.
En ce qui concerne le contrôle analytique des produits, les méthodes microbiologiques, adaptées pour déterminer la présence ou la quantification de bactéries, ne sont logiquement pas applicables à la détermination de la présence de toxines (car celles-ci peuvent être présentes dans les aliments sans la présence des bactéries).
Conscients que la présence de la toxine céréulide dans les aliments constitue un risque émergent (connu, mais dont on peut s’attendre à une augmentation en raison des nouvelles tendances de consommation), AINIA a développé et validé une méthode de quantification basée sur la chromatographie liquide couplée à un détecteur de masse (LC-MS/MS). Il s’agit de la méthodologie la plus spécifique et sensible actuellement disponible pour cette détermination. Ainsi, nous continuons à élargir et à compléter notre portefeuille de services analytiques afin de répondre aux nouveaux besoins du secteur alimentaire.
