Gracias al desarrollo de nuevos métodos de detección rápida de microorganismos de riesgo en alimentos podremos solventar los problemas de seguridad alimentaria, con la prevención y reducción de las enfermedades de origen alimentario y, evitar las pérdidas económicas debidas a la alteración de productos o a la reducción de su vida útil comercial.
Situación
A pesar de las medidas de control que se adoptan para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos en los países occidentales sigue existiendo en la industria una incidencia importante de microorganismos patógenos, capaces de causar brotes infecciosos que crean alerta social y microorganismos alterantes, implicados en el deterioro de alimentos, en todos los sectores de la industria agroalimentaria, que ponen de manifiesto la necesidad de incrementar las medidas preventivas y de control en todas las etapas de la cadena de elaboración y comercialización del alimento.
Instituciones, clientes de empresas, consumidores finales, etc., exigen calidad de todo aquello que se elabora y, como consecuencia, las empresas se ven cada vez más obligadas a implantar sistemas que aseguren la calidad de aquello que producen.
Es muy importante, por ello, que las empresas alimentarias conozcan y apliquen las medidas de control adecuadas y necesarias en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, considerando como medidas de control aquellas acciones y actividades que evitan o eliminan un peligro en los alimentos o lo reducen hasta un nivel tolerable.
Solución
Los criterios microbiológicos son una útil herramienta para garantizar la seguridad y calidad de los productos, que a su vez aumentan la confianza del consumidor. Estos criterios ofrecen a la industria y organismos reguladores unas directrices para controlar los sistemas de procesado y pueden usarse para formular requisitos de diseño de equipos de fábricas y para indicar el estado de las materias primas y los productos terminados en cualquier fase de la cadena de producción.
Para el aseguramiento se hace necesaria, a su vez, la implantación de un plan de muestreo adecuado, que incluya la evaluación de riesgos del producto y del entorno del mismo. La elección del procedimiento de muestreo y del criterio de decisión, es lo que llamamos el plan o programa de muestreo. Todo plan de muestreo debe incluir tanto el procedimiento como los criterios de decisión.
Las técnicas de control de microorganismos de riesgo utilizadas están siendo las siguientes: técnicas de muestreo y aislamiento, técnicas moleculares de caracterización (hasta el nivel de cepa, serotipo, ribogrupo, etc) y de detección rápida de microorganismos, que están permitiendo la trazabilidad de la contaminación del alimento en todas las fases de la cadena productiva, aplicables a las diferentes matrices y procesos industriales, y permiten el control de microorganismos de riesgo en la industria alimentaria.
Dentro de las técnicas rápidas de análisis de microrganismos que se están utilizando, cabe destacar las siguientes:
- Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) a tiempo final, mediante la cual se amplifican fragmentos específicos del genoma de los microorganismos de interés.
- Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) a tiempo real, en la cual se usa el mismo concepto que en el caso anterior, con alguna modificación
Si se considera necesario se utilizarán técnicas que permitan llegar hasta serotipo y/o utilizando las siguientes metodologías (REP.PCR, RAPDs o PFGE)
Beneficios
Con esta herramienta las empresas agroalimentarias son capaces de conocer cuáles son los riesgos microbiológicos actuales en cada uno de los sectores, qué características de resistencia y prevalencia presentan los microorganismos y cuáles son las técnicas más adecuadas para su control industrial. Esto está permitiendo el desarrollo de intervenciones y estrategias efectivas para la producción y comercialización de alimentos seguros, nutritivos y de calidad.
Todo ello, permite a las empresas reducir las pérdidas económicas producidas por el deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por microorganismos patógenos, aumentando con ello la confianza de los consumidores y potenciando el posicionamiento de las empresas agroalimentarias valencianas en el contexto nacional e internacional.
Además, está contrinuyendo al mejor conocimiento de los procesos y riesgos asociados, con una clara ventaja medioambiental debido a la reducción de las sustancias químicas y antimicrobianas utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección, disminución de la aplicación indiscriminada o incremento de la utilización específica de conservantes químicos en productos. Por otra parte, la mejora en el control de las alteraciones microbianas de los alimentos, supone una menor retirada de productos, y lo que es más importante, de los envases que los contienen
Este proyecto se enmarca dentro de la línea de trabajo de ainia en calidad y seguridad alimentaria, y requiere la aplicación de todas las tecnologías de especialidad del centro.
