Mejora de la conservación de alimentos multifásicos de panadería y bollería

Este proyecto plantea desarrollar soluciones tecnológicas para mejorar la conservación de los alimentos multifásicos mediante el empleo de sustancias naturales y compuestos estabilizadores de la calidad.

Los alimentos multifásicos, son aquellos sistemas alimentarios compuestos por varias fases no integradas o independientes. La evolución de este tipo de alimentos y por lo tanto de su vida útil depende no sólo de las características de las distintas fases que los conforman, sino también de su interacción. Por ello, presentan la problemática de que las estrategias de conservación convencionales no resuelven adecuadamente los deterioros de calidad de los mismos.

Muchos de los productos de panadería y bollería comercializados, son un claro ejemplo de alimentos multifásicos (productos rellenos, sándwiches, pizzas, donuts, panes con frutos secos y bollos con frutas entre otros).

Objetivos

En concreto se plantean los siguientes objetivos:

1. Profundizar en el conocimiento de los mecanismos de deterioro de los alimentos multifásicos. Concretamente aquellos relacionados con las migraciones de agua y grasa, las oxidaciones y los deterioros microbiológicos. 2. Desarrollar metodologías experimentales y diseñar sistemas modelo para la evaluación de la funcionalidad tecnológica de ingredientes conservantes y estabilizadores en alimentos multifásicos. En concreto de sustancias naturales, antimicrobianos y antioxidantes, y de compuestos estabilizadores de la calidad, como agentes de textura y humectantes. 3. Desarrollar estrategias de conservación que puedan ser adaptadas a la combinación y características de cada una de las fases e ingredientes que componen el alimento multifásico. Su aplicación se prevé en forma de recubrimiento comestible, incorporado en la propia matriz alimentaria y en tratamientos de superficie, combinados o no con atmósferas modificadas.

Resultados del proyecto durante el 2011-2012.

1. Identificación de mecanismos de deterioro en productos multifásicos. A partir de dicho estudio se ha podido identificar los factores y parámetros de deterioro de los productos multifásicos, así como los mecanismos de degradación responsables.

2. Realización del diseño experimental En esta primera fase del proyecto se ha definido el diseño experimental necesario para llevar a cabo la investigación de la funcionalidad de los compuestos estabilizadores de la calidad y de los compuestos naturales.

3. Investigación de la funcionalidad de los compuestos estabilizadores de la calidad Dichas actividades han permitido identificar la influencia de variables intrínsecas y extrínsecas sobre la funcionalidad de compuestos estabilizadores de la calidad y optimizar la funcionalidad en sistemas modelo.

4. Estandarización de la metodología y herramientas de medida En esta primera etapa del proyecto, se ha llevado a cabo:

• Selección  de los parámetros analíticos para evaluar el efecto de los ingredientes en estudio.
• Definición y diseño de sistemas modelo de referencia para la investigación de la funcionalidad de los ingredientes.
• Puesta a punto y validación de las metodologías de análisis físico, químico y microbiológico
• Selección de las técnicas de microscopia y desarrollo de metodologías de preparación de muestras.

Beneficios para la empresa: Por ello, los resultados esperables del proyecto pueden resolver la problemática del sector de bollería, panadería y pastelería industrial en el ámbito de la conservación de los alimentos multifásicos. La aplicación de los resultados sería casi inmediato, debiéndose llevar a cabo estudios de validación ajustados a las características de cada producto y a la casuística particular de cada industria. Con todo ello se contribuiría a satisfacer las exigencias actuales del consumidor en cuanto a practicidad y calidad se refiere y a satisfacer uno de los principales retos de la industria.

Esta misma necesidad industrial ha sido detectada en otros sectores como el de los helados, el sector lácteo, las emulsiones y salsas, entre otros, por lo que los conocimientos generados sobre la funcionalidad de los compuestos en sistemas modelo, permitirá sentar las bases para desarrollar soluciones tecnológicas aplicadas a otros sectores de la alimentación, como los mencionados.

Así pues, este proyecto pretende conseguir la Mejora de la competitividad de las empresas de panadería y bollería, al poder adecuar la calidad y vida útil de sus productos a las actuales demandas de la sociedad.

Financiación Este proyecto está financiado conjuntamente por el Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana (IMPIVA), dentro de su programa de desarrollo estratégico, y por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), dentro del Programa Operativo FEDER de la Comunidad Valenciana 2007-2013).

Para más información Para más información sobre los proyectos de investigación de ainia en ámbito de la alimentación y la salud, mándenos un e-mail a [email protected], o llame al departamento comercial de ainia ( 96 305 25 05).