Mejora de las propiedades saludables de los productos cárnicos crudo-curados

Programa/Entidad: Programa Nacional de Proyectos de Investigación Aplicada. Subprograma de Centros Tecnológicos. Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

 

Breve descripción y objetivos del proyecto: En el presente proyecto se pretende mejorar las características nutricionales de los productos cárnicos crudo-curados y concretamente aquellas relacionadas con las enfermedades cardiovasculares. Para ello el estudio se basa en la incorporación de bacterias para la reducción del efecto no saludable de las grasas presentes en productos cárnicos crudo-curados. El estudio abordará el empleo de bacterias no probióticas que modifiquen el perfil lipídico del producto, así como bacterias probióticas que modifiquen el perfil lipídico en sangre.

 

Para el diseño de los productos cárnicos saludables/funcionales, se tendrá en cuenta la influencia del proceso de elaboración sobre la acción de las bacterias probióticas y no probióticas añadidas y su efecto en las características sensoriales, físicoquímicas, tecnológicas, nutricionales y de estabilidad, tanto físico-química (procesos oxidativos) como microbiológica.

 

Finalmente, se llevarán a cabo estudios de validación de las mejoras obtenidas. Para ello, se realizarán estudios sensoriales (cuantitativo descriptivo y de aceptabilidad con consumidores), de estabilidad durante el proceso y comercialización (evaluando la viabilidad y actividad de las bacterias añadidas, características nutricionales, estado de oxidación de la fracción grasa y características sensoriales) y de experimentación animal (evaluando y demostrando científicamente los efectos de los productos crudo-curados funcionales en la salud).

 

Resumen de las innovaciones tecnológicas y/o funcionales del proyecto: La novedad tecnológica del proyecto radica en el estudio de dos estrategias de forma paralela basadas ambas en el empleo de bacterias, como alternativa a los métodos habituales basados en la reformulación de los productos. Los métodos planteados presentan las ventajas, en comparación a los basados en reformulación, de no requerir modificaciones en los ingredientes ni en el procesado de los productos, lo que lo hace atractivo para las empresas ya que no alterará, a priori, el proceso (ventaja tecnológica), ni las características sensoriales o vida útil (ventajas comerciales). Estos factores serán evaluados durante la ejecución del proyecto mediante ensayos de validación, incluyendo un estudio de aceptabilidad con consumidores y un estudio de estabilidad en el almacenamiento. Por último, el proyecto plantea evaluar las mejoras funcionales mediante un estudio clínico de experimentación animal, permitiendo cuantificar los efectos logrados de forma objetiva, así como comparar la efectividad de ambas estrategias.