Nuevo método para comprobar la limpiabilidad de equipos abiertos para el procesado de alimentos

En la actualidad hay un campo abierto en la investigación y el diseño higiénico de equipos para el procesado de alimentos en abierto (por ejemplo, productos cárnicos, derivados de la pesca, frutas y hortalizas,…) o para el procesado de alimentos secos. Este proyecto de I+D ha abordado el desarrollo de un método para comprobar la limpiabilidad de este tipo de equipos.

Los avances en el desarrollo de este método han planteado retos importantes, principalmente derivados de la dificultad de estandarizar las limpiezas en abierto que, a diferencia de las limpiezas CIP (clean in place), no son fácilmente automatizables.

[themeone_quote color=”accent-color2″] El equipo de AINIA que ha trabajado en esta línea de I+D ha conseguido definir un elemento de referencia modular en el que se integran los aspectos de diseño higiénico más habituales de los equipos abiertos de la industria alimentaria. [/themeone_quote]

De este modo, se va a poder disponer de un equipo o item de referencia fácilmente limpiable, ya que ha sido diseñado cumpliendo criterios de diseño higiénico, lo que nos permitirá evaluar la limpiabilidad de un equipo por comparación.

Además, dada su capacidad modular, permite que el alcance del método incluya equipos industriales de diferentes tamaños, puesto que el ítem de referencia es modular y por tanto podrá disponerse de un elemento de referencia de tamaño similar al equipo industrial.

A través de las actividades desarrolladas en el marco del proyecto, se ha logrado la definición del procedimiento estándar de ensuciamiento, incluyendo la determinación de la matriz, selección del indicador fluorescente y su concentración en la solución de ensuciado, así como la definición de los parámetros del proceso de ensuciado.

También se ha definido el procedimiento de limpieza, incluyendo la determinación del agente limpiador y otros elementos clave. Se ha logrado establecer con detalle las características técnicas necesarias para la infraestructura requerida para la automatización del método.

La fase experimental diseñada y ejecutada ha permitido el ajuste de todos los parámetros. El método obtenido es susceptible de ser automatizado mediante el empleo de un robot, una vez se disponga de la infraestructura necesaria. El método es aplicable también a equipos de procesado de industrias cosméticas y farmacéuticas.

Diseño higiénico, ¿por qué es un elemento clave de la higiene industrial?

El diseño higiénico es una estrategia preventiva transversal, aplicable a cualquier equipo e instalación empleado en el procesado de alimentos, productos cosméticos o farmacéuticos.

El objetivo del diseño higiénico es reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir una fuente de contaminación física, química o microbiológica para los productos, tanto de forma directa como indirecta. Para ello, durante el diseño de los equipos y líneas del proceso, se tiene en cuenta los criterios de limpiabilidad (facilidad de limpieza), superficies y geometría, accesibilidad y facilidad de desmontaje, drenaje o estanqueidad.

Existen diversas organizaciones centradas en la ingeniería higiénica, entre ellas destacan el European Hygenic Engineering and Design Group (EHEDG), que dispone de normas y directrices en las que se especifican los criterios a seguir para asegurar el adecuado diseño higiénico. EHEDG publica periódicamente directrices técnicas que están siendo incorporadas en la legislación de algunos países. Asimismo, desarrolla métodos para evaluar la limpiabilidad de equipos e instalaciones que pueden permitir incluso la certificación EHEDG.

El diseño higiénico de equipos para el sector agroalimentario es un estrategia innovadora que precisa en algunos casos y aplicaciones de un mayor estudio y validación. Son muchos los avances conseguidos los últimos 15 años en el conocimiento de requisitos de diseño relacionados con su influencia en la facilidad de limpieza de equipos e instalaciones industriales.

Estos avances se han estudiado y desarrollado fundamentalmente para equipos o componentes diseñados para instalaciones o procesos cerrados que se limpian mediante procesos de limpieza in situ CIP. AINIA ha tenido un papel destacado en este ámbito, siendo en la actualidad la sede de la Sección Regional Española de EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) y  el  primer centro español acreditado por ENAC y autorizado por EHEDG para evaluar la limpiabilidad de equipos para el procesado de alimentos y uno de los seis institutos en el mundo autorizados por esta entidad internacional.

Esta línea de investigación y desarrollo de un método para comprobar la limpiabilidad de equipos de procesado de alimentos en cerrado forma parte de la línea de I+D de AINIA en materia de diseño higiénico y ha contado en 2018 con apoyo del IVACE, a través del programa de  ayudas a los centros tecnológicos de la Comunidad Valenciana para proyectos de I+D.