RETOX: Sensores avanzados para el control de la calidad del turrón

Almendra y Miel S.A., Intertronic Internacional S.L. y AINIA Centro Tecnológico  trabajan juntos en el proyecto RETOX orientado a desarrollar un prototipo de equipo rápido de medida, basado en sensores avanzados, que permita mejorar la calidad del turrón al controlar mejor el proceso de degradación de los ácidos grasos y su relación con los parámetros sensoriales y su calidad.

Sensores avanzados para el control de la calidad del turrón

Aumentar y estandarizar la calidad de alimentos de larga vida útil y en particular de los productos con alto contenido en ácidos grasos, como son los frutos secos y los productos derivados como el turrón, es una necesidad detectada en un amplio número de industrias que operan con este tipo de productos.

La degradación oxidativa particularmente intensa en este tipo de productos no solo limita su calidad y vida útil. Sino que en muchas ocasiones es la causante del desarrollo de aromas y sabores indeseados como la ranciedad e incluso la formación de compuestos tóxicos.

Por eso, la novedad de este proyecto reside en desarrollar y obtener un instrumento de medida. Basado en sensores avanzados que detecten de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación.

El desafío marcado es conseguir que este prototipo en el que se está trabajando suponga un salto cualitativo y cuantitativo respecto a las técnicas convencionales.

El desarrollo de un equipo rápido de medida permitirá a las empresas productoras de alimentos:

• Mejorar la calidad del turrón al controlar mejor el proceso de degradación de los ácidos grasos y su relación con los parámetros sensoriales y su calidad. Esto permitirá, a su vez reducir las devoluciones de producto no conforme y el desperdicio alimentario.
• Controlar mejor la calidad de la materia prima suministrada por los proveedores, susceptibles de variación en diferentes lotes a o largo de una campaña.
• Disponer de una herramienta de tal forma que sirva de ayuda para decidir el destino y procesado de los ingredientes. Con el fin de preservar las propiedades nutricionales y sensoriales el mayor tiempo posible.
• Reducir costes y tiempos de análisis químico para conocer el estado real de los alimentos y su evolución en el tiempo gracias al desarrollo de modelos predictivos.
• Así como fortalecer su posición en el mercado respecto de la competencia y especialmente frente a las cadenas de distribución y a los consumidores finales.
• Minimizar posibles riesgos para la salud del consumidor derivados de la ingesta de compuestos potencialmente perjudiciales procedentes de la oxidación lipídica.

El proyecto cuenta con apoyo del MINECO a través del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016. Programa Estatal de I+D+i Orientada a los Retos de la Sociedad. Retos Colaboración 2016

Innovación colaborativa

ALMENDRA Y MIEL S.A. y Chocolate & Trufa, S.L. con sus marcas 1880, Doña Jimena, El Lobo, Imperial Toledana y Clair de Lune pertenecen al grupo CONFECTIONARY HOLDING S.L., dedicado a la fabricación de productos alimentarios, el desarrollo de nuevos productos de alimentación dulce y su comercialización tanto en España como en el mercado internacional exportando a más de 45 países de los cinco continentes. El interés de ALMENDRA Y MIEL, S.A. en este proyecto pasa por la innovación en los métodos de control de la oxidación. Además de los productos elaborados para optimizar el proceso de fabricación del turrón durante el tostado y durante la conservación del mismo.

INTERTRONIC INTERNACIONAL S.L. (en adelante INTERTRONIC) es una empresa dentro del sector de la alta tecnología de productos eléctrico-electrónicos para los sistemas industriales de automatización. Está especializada en solucionar problemas de automatización, proponiendo, adaptando y/o fabricando productos específicos para problemas concretos en la industria. El interés de INTERTRONIC se centra en el desarrollo de un nuevo sistema de medida dirigido al control de la calidad de los alimentos para aumentar su cuota de mercado en el sector agroalimentario.

AINIA es un centro tecnológico cuya misión principal es la de aportar valor a las empresas, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de manera responsable y comprometida en los sectores agroalimentario, farmacéutico, químico, cosmético y energía. AINIA lidera y participa en proyectos dirigidos a resolver problemas en las empresas mediante la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías. El propósito de AINIA en este proyecto es investigar y transferir a la industria tecnologías que permitan evaluar la oxidación de alimentos perecederos y reducir los elevados tiempos de análisis de las métodos de laboratorio que se emplean en la actualidad.