Vapor sobrecalentado: Estudio y evaluación tecnológica

El procesado mediante vapor sobrecalentado es una tecnología térmica que está atrayendo recientemente la atención de la industria alimentaria por sus ventajas. Sus aplicaciones fundamentales se centran en el secado, cocción, horneado, alternativa a la fritura… Utilizando esta tecnología total o parcialmente se puede reducir el contenido graso de algunos productos alimenticios. En el artículo aportamos los avances de nuestras investigaciones.

El proyecto VASAL (Tecnología de Valor Sobrecalentado: Estudio y evaluación de la aplicabilidad en productos alimentarios) forma parte de las líneas de I+D propia de AINIA que cuentan con apoyo IVACE y que tiene como objetivo principal:

Estudiar y evaluar las alternativas de aplicación a escala piloto, tanto desde el punto de vista de producto, como de proceso, de la tecnología de valor sobrecalentado, utilizando para ello el equipo desarrollado por AINIA y centrando sus principales focos de aplicación en el pretratamiento de fritura y en el secado.

Aplicaciones en procesos alimenticios de mayor potencial de la tecnología de vapor sobrecalentado

En el marco de esta investigación se han identificado como aplicaciones principales desde el punto de vista de proceso alimentario:

• Secado
• Cocción/horneado/alternativa a la fritura
• Modificación de estructura/ Textura
• Mejora nutricional
• Descontaminación/ conservación / pasteurización
• Eliminación de antinutrientes

Desde el punto de vista de producto, esta tecnología evidencia potencialidades en:

Desde un punto de vista de modificación de la estructura/textura del producto:

• Snacks
• Frutas y vegetales deshidratados
• Pasta y noodles
• Arroz y otros cereales
• Recubrimientos comestibles (chitosan)
• Productos cárnicos
• Especias

Desde un punto de vista de mejora nutricional:

• Hortalizas, frutas y especiasl
• Film chisosan

Desde un punto de vista de eliminación de nutrientes:

• Trigo
• Arroz integral

Desde un punto de vista de descontaminación/ conservación/ pasteurización del producto:

• Granos de cereales
• Frutos secos
• Almendra cruda
• Listeria
• Piel de pollo

Ventajas y limitaciones de la tecnología de vapor sobrecalentado

Tras más de un año de investigación con el equipo piloto existente en AINIA, hemos podido delimitar lo que consideramos son las ventajas de la aplicación de la tecnología de vapor sobrecalentado a los procesos alimenticios, así como sus limitaciones:

Ventajas:

• Elevada eficiencia tanto a nivel energético como a nivel de tiempos de procesado.
• Se evitan problemas de oxidación por ausencia o baja presencia de O₂ lo que ayuda a preservar el color y determinados nutrientes.
• Bajo riesgo de combustión o de explosión por ausencia de aire.
• Obtención de productos más saludables cuando sustituye total o parcialmente la cocción usando aceites o grasas de fritura.
• Permite combinar diferentes aplicaciones y procesos.
• Recuperación de compuestos volátiles y de vapor por condensación
• Permite actuar sobre la microestructura de los productos y su textura.
• Buena calidad de producto final: baja pérdida de nutrientes y buena calidad sensorial cuando se trabaja a vacío.

Limitaciones:

• Diseño complejo y coste relevante de elementos auxiliares.
• Reducida experiencia comercial demostrada en procesos de cocción.
• Importancia del equilibrio entre la formación de costra en la parte externa y la cocción interior del producto en procesos de cocción.
• Los productos que pueden verse dañados a temperatura de saturación de vapor no pueden procesarse con esta tecnología.
• Algunas de las mejoras en textura alcanzadas y características nutricionales, se consiguen con equipos que trabajan a vacío, que suponen diseños más complejos (productos termo-sensibles).

Los parámetros físico-químicos de calidad de producto que hemos considerado como representativos de la calidad del producto, a la hora de evaluar la tecnología, han sido la apreciación sensorial, humedad, actividad de agua, medida instrumental del color y determinación de grasa.

Se han realizado pruebas con diferentes productos alimenticios. Así, por ejemplo, en los trabajos desarrollados con Nuggets de pollo, se puede concluir que la tecnología de estudio se puede incorporar como un proceso alternativo a la fritura en aceite para reducir el contenido de aceite de los Nuggets de pollo, para que luego sean fritos u horneados por las personas que los consumen.