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Objetivo:
El proyecto tiene como objetivo general desarrollar nuevos productos análogos lácteos a partir de fuentes vegetales locales (chufa, almendra, altramuz, lino) y tecnologías avanzadas de fermentación para conseguir mimetizar las características nutricionales y sensoriales de los productos de referencia (leche, yogur, queso). Para ello, se aplican procesos biotecnológicos para la generación de starters u otros ingredientes de mejora (ingredientes obtenidos mediante fermentación de precisión), así como tecnologías de procesado (extracción, filtrado, homogeneización a alta presión, hidrólisis enzimática, procesos fermentativos, etc.) para el desarrollo de dichos productos. Se aplican herramientas avanzadas durante el desarrollo de los análogos fermentados, en las que se va evaluando los metabolitos que se van generando (metabolómica) y los microrganismos productores de los mismos (metagenómica), que puedan ser responsables del perfil organoléptico del producto. De forma complementaria se contempla trabajar en biología computacional que nos permitan monitorizar y optimizar dichas rutas metabólicas que se generan durante el proceso.
Actividades:
Resultados obtenidos:
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Difusión/Transferencia:
Desarrollo de nuevos productos análogos lácteos a partir de fuentes vegetales locales
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