Devido às tendências emergentes nos hábitos de consumo, a presença da toxina Cereulida nos alimentos constitui um risco emergente, pois, embora o perigo seja conhecido, espera-se um aumento na exposição no futuro. O desenvolvimento de técnicas analíticas para quantificar essa toxina, produzida por certas cepas de *Bacillus cereus*, é, portanto, uma ferramenta essencial para seu controle nas matrizes alimentares.
Bacillus cereus é um grupo de bactérias ubíquas, amplamente disseminadas no ambiente, especialmente no solo. Podemos encontrar esporos de *B. cereus* em uma grande variedade de alimentos, como leite, vegetais, cereais, farinhas, especiarias e ervas, agentes de textura e ovos líquidos…
Bacillus cereus: Sintomas e Causas
- Intoxicação com sintomas eméticos, causada pela ingestão da toxina que essas cepas podem produzir, a toxina Cereulida. Esta é uma toxina peptídica termoestável produzida, como mencionamos, por B. cereus. Desde a ingestão, o período de incubação varia de 30 minutos a 6 horas, provocando náuseas, vômitos, cólicas intestinais e mal-estar geral. Os sintomas geralmente duram menos de 24 horas e não é uma doença transmissível (pois é causada por uma toxina). A toxina afeta vários tipos de células humanas e, em alguns casos, pode levar a complicações graves, como insuficiência hepática reversível.
- Toxinfecção com sintomas diarreicos, causada pela ingestão de B. cereus e pela subsequente produção da toxina Cereulida no trato intestinal da pessoa afetada. Nesse caso, os sintomas incluem diarreia, dor intestinal, geralmente com duração de cerca de 24 horas. Também não é transmissível, e as complicações são raras.
Como se produz a bactéria Bacillus cereus
Além da contaminação que pode vir com as matérias-primas, ela também pode ocorrer durante o processamento na planta de produção, já que os esporos de Bacillus cereus são muito resistentes nas superfícies das instalações e equipamentos. Além disso, Bacillus cereus tem a capacidade de formar biofilmes, tornando-se particularmente persistente, pois pode resistir aos processos de limpeza e desinfecção.
Durante o processamento, os esporos das cepas eméticas (aquelas que produzem a toxina) tornam-se dominantes, pois têm maior resistência ao calor do que as cepas não eméticas. Em produtos enlatados, onde o produto é tratado a alta temperatura e quando o pH é baixo, os esporos podem ser eliminados, mas em outros tipos de alimentos com tratamentos térmicos menos agressivos ou sem eles, não há meios de eliminá-los do alimento.
Mesmo quando as bactérias foram eliminadas, se a toxina já tiver sido produzida nos produtos, a inativação térmica não é possível sem destruir completamente a matriz alimentar. A cereulida não é inativada por tratamentos de cozimento ou forneamento comumente utilizados. Além disso, é estável em faixas de pH entre 2 e 11; e devido ao seu tamanho pequeno, tecnologias utilizadas, por exemplo, no setor de laticínios, como a bactofugação ou ultrafiltração, também são ineficazes.
Em conclusão, embora as medidas de higiene sejam eficazes para minimizar a probabilidade de B. cereus entrar e se estabelecer na planta, se isso ocorrer, será difícil eliminar completamente os esporos de B. cereus. Por outro lado, como discutimos, se as bactérias já produziram a toxina, enfrentaremos a impossibilidade de inativá-la ou eliminá-la dos alimentos, mesmo que pudéssemos eliminar as bactérias. Portanto, todas as medidas destinadas a prevenir a produção da toxina nos alimentos tornam-se importantes aqui.
Bacillus cereus: Como Prevenir Intoxicações Alimentares?
O controle de temperatura é a principal ferramenta que temos para evitar a produção de toxinas em nossos produtos. Durante o tempo em que os alimentos permanecem na planta, os armazenamentos intermediários (entre diferentes operações de processamento) são as etapas que devemos controlar com maior atenção. Se os alimentos forem mantidos a temperaturas que permitam a germinação dos esporos de Bacillus cereus, a proliferação bacteriana ocorrerá rapidamente, assim como a geração e o acúmulo da toxina. Portanto, o tempo de armazenamento intermediário, a temperatura e a carga bacteriana inicial são os fatores que determinarão a segurança desta etapa, pois influenciam não apenas a proliferação bacteriana, mas também a geração de toxinas.
Na maioria dos surtos registrados, ficou evidente a importância de respeitar as temperaturas adequadas durante a preparação e, especialmente, no armazenamento dos alimentos. Sabemos que as cepas eméticas (aquelas que produzem a toxina) geralmente não são dominantes em produtos não cozidos ou antes de um tratamento térmico. No entanto, uma vez que esse processo ocorre, como os esporos dessas cepas são resistentes ao calor e a microflora competitiva desaparece, a germinação e a proliferação bacteriana rápida podem ocorrer, resultando na geração e acúmulo da toxina. A maneira de evitar essa situação é a rápida redução da temperatura do alimento e o armazenamento a temperaturas abaixo de 10°C (preferencialmente entre 4°C e 6°C) ou acima de 65°C, se armazenado quente.
O manuseio inadequado das temperaturas de armazenamento tem sido relacionado à maioria dos surtos que ocorrem em restaurantes ou outros serviços de catering coletivo. Dada a tendência atual de consumo de refeições pré-cozidas, a toxina Cereulida deve ser considerada uma ameaça emergente para a indústria alimentícia. Vale ressaltar que o problema também pode ocorrer nas residências dos consumidores, por isso essas medidas de controle de temperatura devem ser levadas em consideração também nos lares. Portanto, é importante fornecer aos consumidores boas informações e treinamentos adequados. Em relação ao risco na fabricação de produtos, laticínios, cereais e alimentos congelados pré-cozidos estão entre os produtos de maior risco.
Em relação ao controle analítico dos produtos, os métodos microbiológicos, adequados para determinar a presença ou quantificação de bactérias, logicamente não são aplicáveis à determinação da presença de toxinas (visto que estas podem estar presentes nos alimentos sem a presença da bactéria).
Ciente de que a presença da toxina Cereulida nos alimentos constitui um risco emergente (conhecido, mas que pode aumentar devido às novas tendências de consumo), a AINIA desenvolveu e validou um método de quantificação baseado em cromatografia líquida acoplada a um detector de massa (LC-MS/MS). Esta é a metodologia mais específica e sensível disponível para essa determinação. Com isso, continuamos a expandir e completar nosso portfólio de serviços analíticos, a fim de atender às novas necessidades do setor alimentício.
