Ingredientes proteicos para alimentação desportiva

A sociedade a nível global tem mostrado nos últimos anos um interesse crescente em atividades desportivas e físicas. Esta tendência implica a necessidade e a procura por uma alimentação que possa complementar os requisitos nutricionais do corpo, fator que tem impulsionado o crescimento do mercado global de alimentos desportivos ou sports food. Artigos como bebidas energéticas, barras de proteínas, batidos de proteínas e suplementos dietéticos são cada vez mais desenvolvidos e consumidos. Estes desenvolvimentos implicam, em alguns casos, um processo de desengorduramento para adequar a sua composição calórica. Trata-se de um mercado que se espera que continue a crescer nos próximos anos.

A nutrição desportiva influencia quase todos os processos relacionados com a produção de energia e a recuperação após o exercício, desempenhando um papel importante no rendimento dos desportistas (profissionais e/ou amadores). Na nutrição desportiva, é comum o uso de suplementos pelos seus efeitos benéficos no rendimento e na saúde. Estes suplementos dietéticos ajudam a ingerir a quantidade adequada de calorias, hidratos de carbono e proteínas na dieta, e existem publicações científicas que avaliam o efeito de intervenções dietéticas para potenciar o ganho de força e massa muscular. Geralmente, os suplementos dietéticos em nutrição desportiva classificam-se nas seguintes categorias: alimentos desportivos (barras, géis, etc.), suplementos de saúde, suplementos de proteínas e aminoácidos e suplementos ergogénicos. No desenvolvimento deste tipo de produtos, é indispensável contar com um amplo catálogo de matérias-primas para uma seleção e conceção adequadas do produto final. No caso das fontes de proteínas, são comuns os concentrados e isolados de proteína de soro de leite, isolados de proteína de ervilha, de soja, de leguminosas e de cereais (aveia, arroz, etc.).

Obtenção através de CO₂: processo sustentável e acessível para os produtores

As farinhas provenientes de diversos cereais, pseudocereais, frutos secos e leguminosas constituem uma fonte de proteína de alto valor. No entanto, estas matérias-primas costumam ter elevados teores de gordura que não favorecem o seu uso direto neste tipo de formulações de alimentos destinados a desportistas ou consumidores mais preocupados com o equilíbrio calórico. Por isso, é necessário um processamento para adequar a sua composição.

Em resposta à crescente procura e interesse do consumidor, continuamos a avançar no desenvolvimento tecnológico e na geração de novos conhecimentos para reduzir o teor de gordura de certas matrizes alimentares, com o objetivo de as adequar a determinadas aplicações. Em particular, desenvolvemos processos de desengorduramento de novos formatos e matérias-primas (fontes de ingredientes proteicos), entre elas cereais e leguminosas, sendo um exemplo recente o tremoço. O desengorduramento de matrizes vegetais com o objetivo de melhorar a sua aptidão tecnológica para uso em produtos dietéticos é alcançado através da aplicação de CO₂ sob pressão ou CO₂ supercrítico. Através desta tecnologia, que utiliza apenas CO₂ como solvente limpo e sustentável, conseguimos ingredientes de origem vegetal com teores de proteína superiores a 60% e níveis de gordura final de até menos de 1%, dependendo do caso.  

As nossas investigações sobre as condições do processo de desengorduramento permitem-nos:

1. Promover alterações estruturais que impactem positivamente nas propriedades tecnológicas e funcionais (propriedades gelificantes, absorção de água, etc.).

2. Garantir a funcionalidade das proteínas.

3. Manter a estrutura inicial: pó, lâminas, escamas ou flocos, entre outros.

4. Obter produtos com teores de gordura final de até menos de 1%, adaptados a cada especificação de uso e mercado.