Outros contaminantes: HAPs e acrilamidaAnálise de outros contaminantes: HAPs e acrilamida em alimentos

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Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são um grupo de mais de 100 substâncias químicas diferentes que se formam principalmente durante a combustão incompleta de matéria orgânica como carvão, petróleo, gasolina e lixo, bem como outras substâncias orgânicas (tabaco, carne grelhada, etc.). Os HAPs encontram-se geralmente como uma mistura de dois ou mais destes compostos.

Os HAPs presentes nos alimentos podem provir da contaminação ambiental (atividades industriais, aquecimentos, incêndios florestais, etc.) e de procedimentos que incluam o fumo, secagem ou mesmo aquecimento dos alimentos. Estas práticas culinárias podem ser realizadas tanto a nível industrial como no próprio lar dos consumidores.

Existem limites máximos de HAPs em várias categorias de alimentos no que diz respeito ao conteúdo máximo de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos nos produtos alimentares. Por isso, os produtos cujo conteúdo de HAPs exceda os limites máximos estabelecidos na legislação, não podem ser comercializados como tal, nem após a sua mistura com outros produtos alimentares, nem podem ser utilizados como ingrediente noutros alimentos.

Por outro lado, a acrilamida é um composto orgânico que se forma ao cozinhar ou processar alimentos ricos em amido – como batatas ou cereais – a temperaturas elevadas através de fritura, torrefação ou assado destes alimentos em diversos contextos (em casa, em restaurantes ou na indústria alimentar). Está classificada como “provável carcinogénico para humanos” (Grupo 2A) pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) com base em estudos realizados em animais.

O Regulamento (UE) 2017/2158 estabelece uma série de códigos de boas práticas que visam a redução da exposição à acrilamida na população em geral. Também apresenta valores de referência, cujo objetivo é servir de indicadores da eficácia das medidas de mitigação adotadas pelos diferentes operadores económicos. Embora a superação destes valores de referência não impeça a comercialização dos produtos analisados, implica como obrigação para o operador a revisão imediata do seu processo de fabricação. Além disso, os operadores devem verificar a eficácia das medidas de mitigação através da análise dos produtos e do respeito pelos níveis de referência. Por sua vez, os Estados-Membros (no caso de Espanha, as Comunidades Autónomas no exercício das suas competências) realizarão controlos oficiais regularmente para garantir o cumprimento da legislação alimentar, âmbito em que se insere este Regulamento.