Modelos predictivos del riesgo microbiológico

Dado que el comportamiento de un microorganismo en unas determinadas condiciones es predecible, existen modelos matemáticos que, considerando distintos factores determinantes, son capaces de predecirlo. Esta metodología está reconocida en la reglamentación europea sobre criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios (RG 2073:2005).

Los modelos microbiológicos pueden ayudar a optimizar las condiciones de obtención de un alimento según parámetros intrínsecos (pH, sal, concentración de aditivo) o extrínsecos (temperatura de conservación, humedad o atmosfera del espacio de cabeza)

Empleando modelos microbiológicos en el entorno productivo podemos predecir la cantidad de un determinado patógeno o toxina después de un proceso o tratamiento de conservación. De este modo:

• Conocemos cómo influyen los cambios de condiciones de proceso en la calidad microbiológica final del producto
• Evaluamos el riesgo microbiológico inherente a un determinado evento, por ejemplo, una parada de línea
• Contribuimos a una gestión del APPCC más eficaz

Además, implementando distintas herramientas somos capaces de
realizar simulaciones según condiciones específicas, proporcionando una estimación del riesgo asociado al alimento, proceso y patógeno objeto de estudio.